¿Son malos los conservantes alimentarios?

La comida no dura mucho. En días, a veces horas, el pan se pone mohoso, los gajos de manzana se vuelven marrones, y las bacterias proliferan en la mayonesa. Pero puedes encontrar toda esta comida en los estantes del supermercado, normalmente en buen estado, gracias a los conservantes. Pero ¿qué son los conservantes? ¿Cómo ayudan a mantener la comida en buen estado? Y ¿son seguros?

Hay dos grandes factores que causan el deterioro de la comida: los microbios y la oxidación. Los microbios, como bacterias y hongos, invaden la comida y se alimentan de sus nutrientes. Algunos pueden causar enfermedades como la listeria y el botulismo. Otros convierten los alimentos en algo maloliente, blandengue y lleno de hongos. Por otra parte, la oxidación es un cambio químico en las moléculas causada por enzimas o radicales libres que transforman las grasas en algo rancio y marrón,  como en las manzanas y patatas. Los conservantes pueden prevenir ambos tipos de degradación.

Antes de la invención de la refrigeración artificial los hongos y las bacterias podían correr a sus anchas por nuestra comida. Pero encontramos modos de crear un ambiente inhóspito para los microbios. Por ejemplo, hacer la comida más ácida desmonta las enzimas que los microbios necesitan para sobrevivir. Y algunos tipos de bacterias pueden ayudar.

Por miles de años la gente ha conservado la comida usando bacterias que producen ácido láctico. El ácido convierte vegetales y leche perecederos en alimentos de larga duración, como sauerkraut en Europa, kimchi en Corea y yogur en Oriente Medio. Estas comidas fermentadas también revisten el tracto digestivo de microbios útiles. Muchos conservantes sintéticos también son ácidos. Ácido benzoico en el aliño de la ensalada, ácido sórbico en el queso, y ácido propiónico en productos horneados.

¿Son seguros?
Algún estudio sugiere que los benzoatos, relacionados al ácido benzoico, contribuyen a la hiperactividad. Pero los resultados no son concluyentes. Aparte de eso, parecen totalmente seguros.

Otra estrategia contra los microbios es añadir mucho azúcar, como en la mermelada, o sal, como en las carnes saldas. Azúcar y sal pueden retener el agua que los microbios necesitan para crecer e incluso chupan la humedad de todas las células que puede haber alrededor, destruyéndolas. Claro que demasiada azúcar y sal pueden incrementar el riesgo de infarto, diabetes e hipertensión, así que es mejor usar con moderación estos conservantes.

Los nitratos y nitritos que a menudo se encuentran en carnes curadas previenen las bacterias del botulismo, pero pueden crear otros problemas. Algunos estudios que relacionan las carnes curadas con el cáncer han sugerido que los conservantes pueden tener la culpa.

Mientras, los antioxidantes previenen los cambios químicos que causan el deterioro del sabor o el color. El humo se ha usado para conservar la comida por milenios porque algunos componentes del humo de la madera son antioxidantes. La combinación de ahumar y salar era un buen modo de conservar la carne antes de la refrigeración. Para el efecto antioxidante sin el sabor ahumado hay componentes como el BHT y el tocoferol, más conocido como vitamina E. Al igual que los componentes del humo, estos absorben radicales libres y mantienen lejos los sabores rancios que pueden surgir en alimentos como aceites, queso y cereales.

Otros antioxidantes como el ácido cítrico y el ácido ascórbico ayudan a los alimentos a mantener su color parando la enzima que hace que se pongan marrones. Algunos componentes como los sulfitos pueden hacer varias cosas. Son ambos antimicrobianos y antioxidantes. Los sulfitos pueden causar síntomas de alergia en alguna gente, pero la mayoría de los antioxidantes son normalmente considerados seguros.

Entonces, ¿deberíamos preocuparnos por los conservantes? Bueno, están normalmente al final de la lista de ingredientes porque son usados en cantidades mínimas que la FDA determina como seguras. Aun así, algunos consumidores y compañías intentan encontrar alternativas. Técnicas de envasado, como la reducción de oxígeno puede ayudar, pero sin ningún tipo de ayuda química hay muy pocas comidas que puedan mantenerse en el estante por mucho tiempo.

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